Pizze e focacce
La focaccia dei Locatelli è quel quadrato dorato che si spezza con le mani, senza bisogno di forchetta, lasciando le dita impregnate di un olio che si assorbe piano, senza mai appesantire. È la versione genuina della focaccia ligure, dove l’olio extravergine non è solo condimento ma protagonista: si scioglie tra le dita e si insinua nella mollica, regalando a ogni morso un equilibrio tra morbidezza e crosta croccante.
Non è un pane da accompagnare, ma un piatto che si gusta da solo, con le sue pieghe irregolari e quel profumo di lievito che si sprigiona appena uscita dal forno.
Per 6 porzioni, basteranno pochi ingredienti e un po’ di pazienza: la farina, il lievito di birra e l’olio extravergine lavorati insieme, poi lasciati riposare perché la magia accada.
La vera differenza sta nell’olio, che non si versa a crudo solo alla fine, ma viene incorporato fin dall’impasto, diventando parte integrante della pasta.
Questo trucco evita che la focaccia risulti secca o appiccicosa: l’olio si distribuisce uniformemente, creando una consistenza vellutata dentro e una crosta che si stacca con facilità.
Non è una ricetta complicata, ma richiede attenzione ai dettagli, come il sale sciolto nell’acqua tiepida o il momento giusto per infornare, quando la superficie è ancora un po’ appiccicosa e pronta ad assorbire l’olio extravergine che la renderà irresistibile.
Ingredienti per focaccia locatelli
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| acqua | 370 ml | |
| farina | 428 g | |
| lievito di birra | 15 g | |
| sale | 30 g | |
| olio extravergine oliva | 120 ml |
La farina deve essere di tipo 00 o manitoba, setacciata prima dell’impasto per evitare grumi e ottenere una texture omogenea. L’olio extravergine deve essere di qualità, con un’acidità bassa, perché il suo sapore si percepirà in ogni morso. Il sale si scioglie nell’acqua tiepida per distribuirsi meglio nella pasta.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Un olio che si assorbe senza lasciare traccia: L’olio extravergine non gocciola né appesantisce: si fonde nella mollica, lasciando solo un retrogusto fruttato che si sposa con la dolcezza naturale della farina. È la differenza tra una focaccia asciutta e una che si scioglie in bocca.
- La crosta che si spezza senza sforzo: Non serve la forchetta: basta staccare un pezzo con le dita e sentirlo cedere sotto la pressione, con un suono secco che annuncia la giusta cottura. La chiave è l’impasto lavorato a lungo e l’olio incorporato fin dall’inizio.
- Un profumo che invita a mangiarla ancora: Il lievito di birra dona un aroma leggermente dolce e una lievitazione controllata, senza il rischio di un sapore troppo pronunciato. L’olio a crudo esalta questo profumo, rendendo ogni boccone un invito a tornare subito al piatto.
Il procedimento in dettaglio
La focaccia dei Locatelli è un impasto semplice, ma il segreto sta nell'olio che si assorbe e nella crosta croccante senza forchetta.
🍞 Passo 1: Attiva il lievito
Versa 370 ml di acqua tiepida in una ciotola capiente e aggiungi 15 g di lievito di birra. Mescola con una forchetta finché il lievito si scioglie del tutto. Se la miscela non bolle leggermente, il lievito è morto e l'impasto non salirà.
Lascia riposare per 5 minuti, fino a quando vedrai una schiuma spumosa sulla superficie. Questo è il segnale che il lievito è vivo e pronto per l'impasto. Non usare acqua calda: ucciderebbe il lievito all'istante.
👩🍳 Passo 2: Impasta gli ingredienti
Aggiungi 427,5 g di farina a pioggia nell'acqua lievitata, creando una fontana. Incorpora 30 g di sale e mescola con una spatola o le mani, senza forzare. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
Quando la farina è assorbita, aggiungi 120 ml di olio extravergine oliva a filo, un mestolo alla volta. L'olio renderà l'impasto lucido e morbido, ma non eccedere: troppo olio appesantisce la focaccia.
Ora passa all'impasto vero e proprio. Stendi l'impasto sulla spianatoia e lavoralo per 10-15 minuti, fino a quando non diventa liscio ed elastico. Se si attacca troppo, aggiungi un po' di farina, ma senza esagerare.
⏳ Passo 3: Prima lievitazione
Forma una palla con l'impasto e mettila in una ciotola unta d'olio. Coprila con un canovaccio pulito e lascia lievitare in un luogo tiepido per 30-40 minuti. L'impasto deve raddoppiare di volume e presentare bolle sulla superficie.
Se la cucina è fredda, posiziona la ciotola vicino a una fonte di calore lieve, come un termos con acqua calda. Un ambiente troppo freddo rallenta la lievitazione, mentre uno troppo caldo la uccide.
🎨 Passo 4: Forma e seconda lievitazione
Trasferisci l'impasto su una teglia da forno foderata di carta forno. Non schiacciarlo troppo: la focaccia deve essere soffice.
Inserisci le dita nell'impasto per creare i tipici buchi dei Locatelli, ma senza bucarlo completamente. Copri di nuovo con il canovaccio e lascia riposare per 15-20 minuti. L'impasto deve gonfiarsi ulteriormente e i buchi devono aprirsi.
Questo passaggio è cruciale: l'olio si assorbirà durante la cottura, dando alla focaccia quel sapore intenso e la crosta dorata.🔥 Passo 5: Cottura in forno
Prepara il forno a 200 °C e inserisci la teglia con la focaccia. Cuoci per 25-30 minuti, fino a quando la superficie non diventa dorata e croccante, e i bordi si staccano leggermente dalla teglia.
Se la focaccia si colora troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio per proteggerla. L'olio in superficie deve essere assorbito ma non bruciato: il profumo di focaccia cotta deve essere intenso e invitante.
Al termine, versa l'olio rimasto a crudo sulla focaccia calda e spargilo con le dita. Lascia riposare qualche minuto prima di tagliare: così la crosta sarà perfetta e il cuore morbido.
Consigli per preparare focaccia locatelli
- La forza della farina decide se la focaccia si sfalda o si spezza: La farina di grano tenero assorbe meno acqua e dà una morbidezza vellutata, ideale per una focaccia soffice. Se usi una farina più forte, come quella per pane, l’impasto sarà più elastico e la crosta più croccante, ma rischi di ottenere una focaccia troppo compatta. Il mio segreto?
- L’olio extravergine non è solo condimento, ma anche regolatore di umidità: Quando lo aggiungi a crudo, non solo aromatizza, ma crea una barriera che impedisce alla focaccia di asciugarsi troppo in cottura. Se ne metti troppo, la superficie rimarrà oleosa; se ne metti troppo poco, la crosta sarà dura. Il trucco è distribuirlo a cucchiaio, lasciando i bordi più secchi: così la focaccia avrà il giusto equilibrio tra fragranza e croccantezza.
- La lievitazione è un dialogo tra tempo e temperatura: Se l’ambiente è fresco, il lievito di birra lavorerà più lentamente e l’impasto avrà bisogno di più ore per gonfiarsi. Se fa freddo, lascia riposare l’impasto in un luogo riparato, magari vicino a un termos con acqua tiepida.
Olio a crudo e crosta croccante: il segreto della focaccia Locatelli
Il trucco sta nell’impasto lungo e nella tecnica dell’olio a crudo, aggiunto solo dopo la prima lievitazione. Così l’impasto ha tempo di assorbirlo gradualmente, senza che si formino strati grassi o gocce in superficie. La crosta, invece, nasce da una cottura a temperatura elevata e dall’uso di farina forte, che conferisce elasticità e struttura.Un altro dettaglio che fa la differenza è la solfatura: prima di infornare, si cosparge la focaccia con un panno umido e si spruzza un po’ di acqua bollente. Questo crea un ambiente di vapore che aiuta la crosta a gonfiarsi uniformemente, senza bruciarsi.
Il risultato? Una focaccia che si mangia calda, con le mani, e che lascia solo un lieve retrogusto di olio extravergine d’oliva, mai pesante.
Domande frequenti
Come faccio a sapere se ho aggiunto abbastanza olio extravergine oliva all’impasto?
Se dopo aver lavorato l’impasto con le mani non ti rimane attaccato alle dita e si stacca facilmente dalla superficie della ciotola, hai dosato bene l’olio. Un impasto troppo unto sarà appiccicoso e difficile da gestire, mentre se è troppo secco la crosta risulterà dura e senza sapore. L’olio va aggiunto a cucchiaiate, lavorando fino a quando non si integra completamente.
Posso sostituire il lievito di birra con il lievito di pasta madre?
Certamente, ma cambia il sapore e la texture. L’impasto sarà più denso e la focaccia avrà una crosta più spessa e un interno lievemente alveolato. Se usi la pasta madre, assicurati che sia ben attiva e aggiungi un po’ più di acqua per ammorbidirla.
Perché la mia focaccia si gonfia solo al centro e rimane piatta ai bordi?
Probabilmente la lievitazione non è stata uniforme o la teglia non era abbastanza calda. La focaccia Locatelli va infornata su una teglia preriscaldata e con il forno già molto caldo. Inoltre, se l’impasto è troppo denso o la farina non è forte, i bordi non si alzeranno. Prova a schiacciare leggermente i bordi prima della cottura per aiutare il vapore a distribuirsi.
Posso aggiungere sale direttamente nella farina invece che sciolto nell’acqua?
Sì, puoi mescolare il sale direttamente nella farina, ma così si rischia di creare grumi che poi si sentono nell’impasto. Il trucco è setacciarlo bene insieme alla farina, così si distribuisce omogeneamente. Se preferisci, puoi anche scioglierlo nell’acqua di impasto, ma in entrambi i casi assicurati che si sciolga completamente.
Per quante persone è questa ricetta?
La ricetta è pensata per 6 porzioni.